به سبک دانشگاه شفیلد انگلیس 75% آرسنیک برنجت رو کم کن
اگر تا به حال یک بار هم که شده درباره سلامت برنج نگران شده باشید، احتمالاً این جمله را جایی شنیده‌اید:
برنج، آرسنیک دارد.
جمله‌ای که معمولاً یا نادیده گرفته می‌شود، یا آن‌قدر ترسناک به نظر می‌رسد که آدم را از خوردن برنج منصرف می‌کند. اما واقعیت چیز دیگری است. آرسنیک برنج نه یک شایعه است، نه یک فاجعه غیرقابل‌حل؛ بلکه یک واقعیت علمی است که راه‌حل آن، درست در همان قابلمه‌ای است که هر روز با آن برنج می‌پزید.
سؤال اصلی این است: آیا فقط با تغییر کوچکی در روش پخت، می‌شود آرسنیک برنج را واقعاً کم کرد؟ پاسخ محققان دانشگاه شفیلد انگلستان، در مقاله‌ای که سال ۲۰۲۱ در نشریه معتبر Science of The Total Environment منتشر شد، «بله» است؛ و عدد آن هم کم نیست.
آرسنیک برنج در علم چه نام دارد؟
وقتی متخصصان از آرسنیک برنج صحبت می‌کنند، منظورشان یک ماده واحد نیست. آرسنیک در برنج به دو شکل اصلی دیده می‌شود:
آرسنیک معدنی (Inorganic Arsenic یا iAs) که خطرناک‌تر است و توسط سازمان بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) در گروه یک عوامل سرطان‌زا طبقه‌بندی شده. آرسنیک آلی (Organic Arsenic یا oAs) که سمیت بسیار کمتری دارد.
نکته جالب اینجاست که این دو نوع، در دانه برنج یکسان توزیع نشده‌اند. آرسنیک معدنی بیشتر روی سطح دانه و در لایه سبوس نشسته، اما آرسنیک آلی در عمق دانه، در بخشی به نام اندوسپرم جای گرفته است. همین تفاوت ساده، بعداً کلید حل ماجرا می‌شود.
چرا برنج قهوه‌ای، آرسنیک بیشتری دارد؟
از آنجا که آرسنیک معدنی عمدتاً در سبوس دانه تجمع پیدا می‌کند، برنج قهوه‌ای که پوسته‌اش دست‌نخورده باقی می‌ماند، معمولاً آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید دارد. برنج سفید در فرآیند سفیدکردن، همان سبوس آرسنیک‌دار را از دست می‌دهد؛ اما به همراه آن، ۷۵ تا ۹۰ درصد مواد مغذی دانه هم از بین می‌رود. یعنی همیشه یک معامله سخت بین «ایمنی» و «تغذیه» وجود داشته است.
حذف ارسنیک از برنج به روش دانشگاه شفیلد انگلیس
خطر واقعی آرسنیک با شاخصی به نام «حاشیه مواجهه» یا MOE (Margin of Exposure) سنجیده می‌شود؛ عددی که نشان می‌دهد مصرف روزانه یک فرد، چقدر به آستانه خطر نزدیک است. کودکان، به دلیل وزن کم بدن نسبت به میزان غذایی که می‌خورند، تا سه برابر بزرگسالان در معرض خطر آرسنیک قرار دارند. جالب‌تر اینکه بررسی روی برنج‌های موجود در بازار بریتانیا نشان داده تقریباً نیمی از آن‌ها برای مصرف کودکان خردسال ایمن نیستند؛ و بیشتر خانواده‌ها هیچ راهی برای دانستن این موضوع در آشپزخانه خانه‌شان ندارند.
چرا این موضوع فقط یک بحث آزمایشگاهی نیست؟
خطر واقعی آرسنیک با شاخصی به نام «حاشیه مواجهه» یا MOE (Margin of Exposure) سنجیده می‌شود؛ عددی که نشان می‌دهد مصرف روزانه یک فرد، چقدر به آستانه خطر نزدیک است. کودکان، به دلیل وزن کم بدن نسبت به میزان غذایی که می‌خورند، تا سه برابر بزرگسالان در معرض خطر آرسنیک قرار دارند. جالب‌تر اینکه بررسی روی برنج‌های موجود در بازار بریتانیا نشان داده تقریباً نیمی از آن‌ها برای مصرف کودکان خردسال ایمن نیستند؛ و بیشتر خانواده‌ها هیچ راهی برای دانستن این موضوع در آشپزخانه خانه‌شان ندارند.
پژوهشگران چه چیزی را آزمایش کردند؟
تیم تحقیقاتی سه نوع برنج قهوه‌ای و سه نوع برنج سفید را انتخاب کردند؛ نمونه‌هایی که از قبل غلظت نسبتاً بالایی از آرسنیک معدنی داشتند. سپس چهار روش پخت خانگی را روی آن‌ها امتحان کردند:
بدون شست‌وشو، مستقیم پخت با جذب کامل آب. شسته‌شده، سپس پخت با جذب آب. خیسانده‌شده به مدت ۳۰ دقیقه، سپس پخت با جذب آب. نیم‌جوش‌شده به مدت ۵ دقیقه در آب در حال جوش، دورریختن آن آب، و در نهایت پخت با آب تازه به روش جذبی.
روش آخر را محققان «پاربویل و جذب» یا PBA (Parboiled and Absorbed) نامیدند؛ و همان‌طور که خواهید دید، همین روش، ستاره اصلی این پژوهش شد.
کدام روش واقعاً برنده شد؟
نتایج، تفاوت چشمگیری بین روش‌ها نشان داد. روش نیم‌جوش و جذب آب (PBA):
از برنج سفید، تا ۷۳ درصد آرسنیک معدنی را حذف کرد. از برنج قهوه‌ای، تا ۵۴ درصد آرسنیک معدنی را حذف کرد.
جالب اینجاست که سایر روش‌ها، مثل شستن ساده یا خیساندن سرد، فقط روی برنج سفید اثر معنادار داشتند و روی برنج قهوه‌ای تقریباً هیچ تفاوتی ایجاد نکردند. به بیان ساده، آرسنیکی که در سبوس برنج قهوه‌ای نشسته، در برابر آب سرد مقاومت می‌کند و فقط حرارت جوش می‌تواند آن را آزاد کند. آرسنیک آلی نیز، همان‌طور که انتظار می‌رفت، تحت تأثیر هیچ‌کدام از این روش‌ها قرار نگرفت، چون در عمق دانه پنهان است، نه روی سطح آن.
چرا نیم‌جوش کردن، بهتر از شستن یا خیساندن عمل می‌کند؟
راز اصلی، در دما نهفته است. آرسنیک معدنی روی سطح دانه، محلول در آب است؛ اما حل‌شدن آن به دمای آب بسیار حساس است. آب سرد فقط بخش کوچکی از آرسنیک سطحی را می‌شوید، اما آب در حال جوش، این فرآیند را به‌طور چشمگیری تسریع می‌کند. به همین دلیل، مرحله «نیم‌جوش کردن و دور ریختن همان آب اول»، تفاوت اصلی روش PBA با بقیه روش‌هاست؛ آب داغ، آرسنیک سطحی را جدا می‌کند و همراه خودش دور می‌رود، پیش از آن که برنج اصلاً وارد مرحله پخت نهایی شود.
آیا این روش، مواد مغذی برنج را هم از بین می‌برد؟
اینجا جایی‌ست که روش PBA واقعاً هوشمندانه عمل می‌کند. برخلاف پخت با آب فراوان (که در آن آب اضافی معمولاً دور ریخته می‌شود و مقدار زیادی مواد مغذی را هم با خودش می‌برد)، روش جذب آب طوری طراحی شده که در مرحله پخت نهایی، تمام آب توسط برنج جذب می‌شود؛ یعنی چیزی برای دورریختن باقی نمی‌ماند.
نتایج این‌طور بود:
روی (Zn) در هیچ‌کدام از روش‌ها، حتی PBA، کاهش معناداری نداشت. این خبر خوبی است، چون کمبود روی در جوامعی که برنج غذای اصلی‌شان است، شایع است. منگنز (Mn) با روش PBA فقط حدود ۵ درصد افت کرد؛ رقمی به‌مراتب کمتر از افت ۱۶ تا ۲۱ درصدی که در پخت با آب فراوان گزارش شده. پتاسیم و منیزیم در برنج سفید مقداری کاهش پیدا کردند، اما در برنج قهوه‌ای تقریباً دست‌نخورده باقی ماندند. به‌طور کلی، برنج قهوه‌ای مواد مغذی خود را بهتر از برنج سفید حفظ کرد.
این عدد، در زندگی روزمره یعنی چه؟
محققان با استفاده از شاخص حاشیه مواجهه (MOE) محاسبه کردند که روش PBA چقدر می‌تواند مصرف ایمن روزانه برنج را افزایش دهد. نتیجه:
حداکثر مصرف ایمن روزانه برنج سفید، ۳.۷ برابر افزایش پیدا می‌کند. حداکثر مصرف ایمن روزانه برنج قهوه‌ای، ۲.۲ برابر افزایش پیدا می‌کند.
یعنی خانواده‌ها، بدون تغییر نوع برنجی که می‌خرند، فقط با تغییر یک مرحله کوچک در پخت، می‌توانند ریسک سلامتی‌شان را به‌طور قابل‌توجهی پایین بیاورند؛ نکته‌ای که به‌خصوص برای خانواده‌های دارای کودک خردسال اهمیت زیادی دارد.
چطور در آشپزخانه خودتان امتحانش کنید؟
خبر خوب این است که این روش، هیچ تجهیزات خاصی نمی‌خواهد و تقریباً همان روش رایج پخت برنج در بسیاری از خانه‌هاست، با یک مرحله اضافه:
- برای هر یک پیمانه برنج، حدود چهار پیمانه آب تازه را بجوشانید.
- برنج را داخل آب در حال جوش بریزید و بگذارید حدود ۵ دقیقه نیم‌جوش بخورد.
- آب را کاملاً دور بریزید؛ همین آب است که آرسنیک جداشده از سطح برنج را با خود می‌برد.
- به ازای هر یک پیمانه برنج خام، حدود دو پیمانه آب تازه اضافه کنید.
- با حرارت کم تا متوسط و در قابلمه‌ای با درِ نیمه‌باز بپزید تا تمام آب جذب شود.
همین. نه آب هدر می‌رود، نه انرژی و زمان زیادی صرف می‌شود، و نه طعم و بافت برنج تغییر چشمگیری می‌کند.
نکته مهم
این روش با فرض استفاده از آب آشامیدنی سالم و بدون آلودگی آرسنیک طراحی شده است. اگر آب مصرفی منطقه‌ای خودش به آرسنیک آلوده باشد، نتیجه می‌تواند برعکس شود. محققان همچنین تأکید کرده‌اند که این پژوهش روی شش نوع برنج خاص در بریتانیا انجام شده و بررسی روی سایر انواع برنج و شرایط آب‌وهوایی مختلف، هنوز ادامه دارد.
نتیجه نهایی
پس چرا باید قبل از پخت، برنج را نیم‌جوش کرد؟
پاسخ علم ساده است: چون آرسنیک معدنی روی سطح دانه نشسته و فقط با حرارت بالا، پیش از پخت نهایی، به‌طور مؤثر از آن جدا می‌شود؛ بدون اینکه مواد مغذی ارزشمند برنج قربانی این فرآیند شوند.
شاید به همین دلیل است که یک تغییر چند‌دقیقه‌ای در روش پخت، می‌تواند تفاوتی ایجاد کند که هیچ برچسب روی بسته‌بندی برنج، هرگز به شما نخواهد گفت.
این مقاله بر اساس یافته‌های علمی مقاله «Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements» نوشته منون و همکاران (۲۰۲۱)، نشریه Science of The Total Environment، تهیه شده است.
